Gastro

El chef Olivas rinde homenaje a la gastronomía andaluza en Back de Marbella

'Sardinas, puerros y carbonara de hojas verdes'. Menú 'Entorno' de Back. Marbella

El restaurante Back es uno de los mejores templos gastronómicos de Marbella regentado por dos grandes profesionales, el jefe de sala y sumiller Fabían Villar y el chef David Olivas. Desde que este espacio abrió sus puertas en el centro de la ciudad, no ha dejado de sorprender a clientes y obtener reconocimientos de la crítica especializada. ‘Solidez, altura técnica y creatividad de su cocina’ fueron los tres argumentos fundamentales para que la Academia Gastronómica de Málaga nombrase a Olivas el Mejor Jefe de Cocina en 2019. A su lado, Fabian Villar, Mejor Sumiller Joven de Andalucía en 2011, despempeña un excelente trabajo en sala y es el encargado de seleccionar, para los comensales que lo deseen, entre las más de 250 referencias de vino.

Cuajado de espárragos blancos, anguila ahumada y champiñones silvestres. Menú degustación ‘Entorno’. Back Restaurante.

En una búsqueda constante e inteligente evolución, siempre con productos de cercanía, nace “Entorno” un homenaje del chef, David Olivas, a la creatividad de la gastronomía andaluza y un reflejo de la cocina de nuestra región “Es un menú degustación que sitúa al cliente en nuestro territorio. Nos encanta la idea de que, a través de los sabores, el comensal sepa que está en Marbella, que reconozca a Málaga en cada bocado. En definitiva, que cada pase de “Entorno” le ubique en Andalucía” según indica Olivas.

Canutillo de ternera, anguila ahumada y champiñón. Menú ‘Entorno’ Back Restaurante.

Desde que empezaran a principios de 2016, la cocina de Back se ha caracterizado por la utilización en un ochenta por ciento de producto de proximidad. El veinte por ciento restante es una ventana abierta al mundo. Al igual que les gusta ver el aceite de oliva o el jamón ibérico más allá de nuestras fronteras, disfrutan integrando productos de otros países en sus elaboraciones.

Rape curado en kombu y chile rojo. Menú ‘Entorno’ Back Restaurante.

El menú degustación “Entorno” va estrechamente ligado a las personas que les rodean y a sus costumbres. Está directamente relacionado con la temporalidad y la estacionalidad. Y, por supuesto, emerge de la cultura y de la manera de hacer las cosas en esta región que es una fuente inagotable de riqueza y de inspiración para Back.

Pechuga de pichón frito en costra de pan. Royal de sus muslitos y su paté escabechado. Menú ‘Entorno’.

Por su parte, Fabian Villar explica que “en el respeto a esa riqueza se basa el maridaje que he creado. He seleccionado vinos que cuidan nuestro entorno, centrándome en la búsqueda de referencias de calidad provenientes de la viticultura, ecológica. La proximidad y la sostenibilidad son los parámetros que cada vez más guían la bodega de Back en los que los vinos naturales y biodinámicos tienen cada vez mayor presencia”.

Chocolate negro guanajo, cremoso de kirsch, frutos rojos y su bizcocho cremosos de cacao. Manú ‘Entorno’.

“Son diez pases, diez oportunidades de recorrer Andalucía y de saborear lo que el mar y la tierra de esta región nos ofrece. En definitiva, diez platos maridados para disfrutar de nuestro “Entorno”, concluye Villar.

Jacqueline Campos

Agregar Comentario

Haga clic aquí para publicar un comentario