Relais & Châteaux La Fonda Heritage Hotel de Marbella ha incorporado a Jorge González como nuevo chef ejecutivo. González es una figura ilustre en la alta cocina y aterriza en Marbella para liderar la propuesta gastronómica de este emblemático establecimiento situado en la plaza de Santo Cristo, una de las más bonitas de la ciudad. Con una trayectoria muy destacada en el Hotel Ritz y Robuchon Madrid, entre otros, González se estrena con una carta de temporada fundamentada en la caza, en un homenaje a los orígenes del restaurante —que se remontan a 1963—, cuando en sus inicios fue pionero de la cocina cinegética en la Costa del Sol.
Jorge González, estudió en la escuela de hostelería de Toulouse y trabajó en Las Landas y París. Ejerció como chef ejecutivo de Goizeko y se convirtió posteriormente en chef ejecutivo del Hotel Ritz durante los 15 años previos al cierre de este para su renovación. Tras su paso por Robuchon Madrid como chef ejecutivo, ha sido elegido por La Fonda Marbella y admite que no dudó cuando se le presentó la oportunidad. «Desde el primer momento hubo una química especial. Es un proyecto con el que me siento profundamente identificado, por su forma de hacer las cosas, su respeto máximo hacia los orígenes y la personalización que imprimen en cada detalle, conceptos que intento reflejar siempre en mi propuesta gastronómica.»
González se estrena en La Fonda con un menú de temporada que rinde homenaje a los orígenes del establecimiento. Y es que la historia del restaurante se remonta a 1963, cuando comenzó ofreciendo comidas y cenas centradas en productos de caza. Ante la falta de un chef experto en este tipo de cocina, los fundadores viajaron a Madrid en busca del mejor cocinero de caza de la época, quien entonces lideraba las cocinas del prestigioso restaurante Horcher. Ante el enfado de Otto Horcher, dueño del restaurante madrileño, le propusieron abrir una sucursal en Marbella. Así nació La Fonda, que más tarde se convertiría en el primer restaurante marbellí en obtener una estrella Michelin.
Cocina mediterránea con producto andaluz
González retoma la herencia culinaria del restaurante marbellí para diseñar una oferta gastronómica fundamentada en la caza, un tipo de cocina que muy pocos restaurantes ofrecen en Andalucía. Todo ello rendido al producto local, mediante elaboraciones que ponen en valor la tradición culinaria mediterránea y en las que es palpable la influencia de la formación y experiencia profesional del chef. A González le gustan los platos «limpios, compuestos de tres o cuatro sabores como mucho. Elaboraciones en las que pueda poner en relieve el producto principal, tratarlo de la forma más noble, sin ser enmascarado por otras combinaciones de sabores»; una filosofía queda patente desde los entrantes, con propuestas como la ‘Sopa de mariscos de la costa’ o el ‘Freekeh meloso de codorniz en dos cocciones con un toque de queso Payoyo’.
A lo largo de la temporada, González irá incorporando cambios graduales en la carta, aunque ya se puede apreciar su creatividad en platos como el ‘Pichón salvaje y su hamburguesa rellena de duxelle de setas de temporada con crema de maíz, endivia roja y puré de patata’; las ‘Abóndigas de jabalí “a la inversa” con patata fondant y crujiente de chirivía’, o los ‘Raviolis de liebre à la Royale con pera al vino de Ribera del Duero’. Elaboraciones en las que González pone en valor el producto local y hace gala de su experiencia con claras influencias de su pasado francés y de su paso por el País Vasco.
Con esta propuesta, Gonzalez busca una «cocina sencilla, porque en la sencillez es donde está la dificultad». Este principio se refleja en su versión del puré Robuchon, una de las elaboraciones que «más se ha intentado reproducir en toda la cocina internacional, muy delicada y de gran dificultad», pero que Jorge domina a la perfección. Este se sirve como acompañamiento de la ‘Carrillada ibérica de Ronda con chips de patata ratte y salsa de demiglace al amontillado’, un plato que resalta la importancia que desde las cocinas de La Fonda se le otorga al producto de cercanía; cada carrillera es una pieza única, procedente de una selección de los mejores cerdos de una granja de Ronda donde los animales crecen en total libertad y se alimentan de las bellotas del campo.
En consonancia con su absoluto respeto por los orígenes y la materia prima, el fuego ocupa un lugar destacado en la carta. La Fonda ofrece una selección diaria de las mejores carnes y pescados, preparados a la brasa o en su horno de leña. Y entre los postres, no podía faltar la ‘Selección de quesos locales de primera calidad, acompañados de frutas de temporada y mermeladas’ o el sorprendente ‘Bizcocho húmedo de pomelo glaseado, acompañado de sorbete de manzana y mango y crujiente de anacardo’.
Además del restaurante principal, La Fonda ofrece una variedad de experiencias gastronómicas. En su ático se encuentra el elegante sky bar donde se puede disfrutar de cócteles con champagne, ostras y mariscos bajo el cielo nocturno, desde lo más alto de la ciudad. Por las mañanas, las encantadoras terrazas de Los Patios de La Fonda brindan un coqueto lugar para disfrutar del desayuno en el frondoso patio. Un espacio en el que, además, se sirve durante todo el día un menú estilo brunch
Relais & Châteaux La Fonda Heritage Hotel de Marbella, un destino cargado de historia
Como destaca su directora de operaciones, Cristina Paraja, el hotel combina sus características originales con un diseño moderno, vegetación exuberante y avanzada tecnología. Baldosas tradicionales se alternan con paredes de vidrio, ofreciendo una decoración actual y a la vez sofisticada. Magníficos arcos dan paso a los claustros, con árboles centenarios que se elevan a través del hotel y dan sombra a los encantadores patios. Con un total de 20 habitaciones, incluidas tres suites, todas las habitaciones de La Fonda están impecablemente amuebladas y cuentan con baños elegantes y originales. Cada habitación es única y presenta características propias y un encanto especial. Algunas tienen amplias terrazas, otras ofrecen balcones tradicionales con vistas a la plaza de Santo Cristo y varias están ubicadas sobre los tejados de Marbella.
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